Gıda ve Yiyecek Yazarlar

Baharat deyip geçmemek lazım

Baharatın ortaya çıkması ve tarihsel gelişimi

Baharat üretimi ve kullanımı uygarlığın başlangıcıyla eşdeğer bir tarihe kadar uzanır. Ne zaman ki insanlar doğrudan çiğ et ve bitki üretiminin tüketiminden vazgeçip bunları pişirme, kurutma ve karıştırmaya başladı iseler baharat kullanımı da başlamış sayılmaktadır. Özellikle bitki türlerinin kurutulması ihtiyaca göre öğütülüp direkt tüketilmesi ya da başka ürünlere katılarak kullanılması sürecini baharatın işlevini görmesi biçiminde değerlendirilebilir

Zamanla bitki kullanımı sadece beslenme için gerekli yiyecek için değil, sağlık, tat ve öteki yiyeceklerin korunması amacına da hizmet etmeye başladı. Böylece baharat normal yiyecek tüketiminden ayrışarak kendi alanında şekillenmeye başladı. Özellikle yerleşik yaşam, köy ve kent hayatı ile birlikte yiyeceklerin korunması ihtiyacı büyük önem arz etti.

Ancak bazı kültürlerde sağlık ürünü şifa veren ürünler olarak da görülmekte ve kullanılmaktaydı. Böylelikle baharat üretimi yapan kişi ve etrafındaki insanlarda imtiyazlı hale geldiler. Çünkü ilgili birey ve etrafındakiler hem ürünleri tanıyacak hem karışımları belirli oranlarda bir araya getirecek, hem hangi ürünün ne tür bir karışımla beklenen tadı vereceği veya hangi ürünün güvenliğini ne tür bir işlemden sonra sağlayacağı konusunda uzman olması gerekir. Ayrıca bitkilerin şifa verdikleri de tarih ve tecrübe ile sabittir ve bundan dolayı da uzman olan, mesleği öğrenen bireyler eldeki baharatların veya bitkilerin hangi hastalığa ne tür bir beslenme süreci ile iyi geleceğini bilmesi önem arz eder. Dolayısıyla böylesi maharetlere sahip kişilerin de toplum nezdinde özel ve ayrıcalıklı olması kaçınılmaz oluyor.

Yalnız şuna dikkat çekmek gerekir, yiyeceklerin tatlandırılması, zararlılardan korunması ve uzun süre saklanması zamanlar bahartı sağlık sektöründen ayırıp özgün bir meslek ve uğraş alanına çevirdi. Özellikle modern toplumda birbirinden tamamen ayrı sektörlerdir. Ancak kaynaklı bitkiler hala tıp için önem arz ediyor. Farklı karışımlar gerçekleştirilmekte, kimyasal analiz ve işlemlerden geçirilmekte tıp, biyoloji ve benzeri uzmanlık dallarının ihtiyacı için kullanılmaktadır.

 

Mekânsal dağılım, teknoloji ve üretim karakterinin değişmesi

Baharatların türleri, tatları, kullanım yoğunluğu ve üretim biçimi ülkelere, bölgelere, coğrafyalara hatta inançlara göre oldukça büyük değişiklikler arz etmektedir. Mesela soğuk, ılıman ve sıcak iklimlerdeki toplulukların fiziki ihtiyaçları, coğrafi ve bitki varlıkları ve de üretim biçimleri ilgi duyulan, ihtiyaç olan baharat türlerinin farklılaşmasına da yol açmaktadır.

Baharatın ihtiyaçtan fazla üretilmesi, sektörel bir özellik kazanması, ticarete konu olması ilk çağlarda lokal alanlarda gerçekleşti. Yani kent kır ticari ilişkisinin ürünüydü. İlk çağlarda Sümer, Mısır, Roma medeniyetleriyle paralel olarak yaygınlaştı. Zamanla, özellikle de orta çağda kıtalar arası ticaretin konusu olmaya başladı. Avrupa’da bir taraftan nüfusun artışı hızlanırken, diğer taraftan bulaşıcı hastalıklar yüzünden kitlesel ölümler olmaktaydı. Bundan dolayı baharat hem ilaç yerine kullanıldı hem de hastalıklara yol açan yiyeceklerin korunması, tat ve lezzet olarak taze kalması ve sağlıklı tüketilmesi için kullanıldı. Gerçekten de bu yönüyle faydalı olan baharat Çin ve Hindistan’dan Avrupa’ya büyük miktarlarda taşındı ve tüketildi. Yine coğrafi keşiflerle birlikte özellikle Latin Amerika başta olmak üzere başka topraklardan da yeni kültürlerin eseri olan farklı ürünler ve baharatlar keşfedildi ve bunların da Avrupa’ya ithalatı gerçekleşti. Ayrıca iklimsel benzerlikler taşıyanların yetiştiriciliği Asya, Afrika’nın muhtelif bölgelerinde gerçekleştirildi.

Hakeza teknolojinin gelişmesiyle beraber baharat üretimi endüstriyel bir hal aldı. Artık günümüzde baharat üretimi, bütün dünyada uygun olan mekanlarda, oldukça yaygın ve yoğun bir seviyede gerçekleşmektedir. Hemen her yiyecek türüne çeşitli tatlar katmak, kullanım zamanını uzatmak, tazeliğini ve rengini korumak, ürün patentini alabilmek, rekabet piyasasında avantaj sağlamak gibi nedenlerle kullanımı gıda sektörünün hemen her ürününde yaygın olarak gerçekleşmektedir.

Ayrıca üretim şeklinde de değişim söz konusu. Daha önce sadece doğal bitkilerden gerçekleşen organik üretim günümüzde oldukça farklılaşmıştır. Sentetik tatlar, aromalar, bitki yağları, renklendiriciler ve kimyasal bileşenlerle baharat veya baharatı ikame eden katkı maddeleri yaygın olarak üretilmektedir. Bundan dolayı bazen sorunlar da yaşanıyor. Sağlık kuruluşları, sivil toplum kuruluşları, rekabet şartlarından dolayı rakip firmalar arasında tartışmalar büyümekte, sektörde doğal üretimin haricinde gerçekleştirilen sentetik veya kimyasal üretim nedeniyle bazı kuruluşlar teşhir olmaktadır. Dolayısıyla sektörde yaşanan sorunlarda sık sık gündeme oturmaktadır.

 

Toplumumuzda baharat kullanım düzeyi ve nedenleri

Baharatı toplumumuz içinde önemli kılan iki faktör dikkat çekmektedir. Biri beslenme kültürü, farklı tatlara ilgi ve hala yemek, hamur, tatlı gibi yiyeceklerin evde yoğun olarak yapılması olarak belirtilebilir. Çünkü hemen her yemekte, her tatlıda baharat veya yerine ikame edilebilecek ürün kullanımı yaygındır.

Diğeri yani sektörel ihtiyaç olan başka bir ihtiyaçtır. Başta döner olmak üzere et ve et ürünleri üreten tüm firmaların gündeminde baharat yer almakta, belirleyici bir öneme sahip olmaktadır. Hatta ürün geliştirmede stratejik bir role sahip olduğu dahi belirtilebilir. Mesela döner prodüksiyonu yapan bir firma piyasada yer bulabilmek ya da piyasada sahip olduğu pozisyonu daha da geliştirmek için birkaç yol dener. Doğrudan et veya kıyma kullanabilir, belli düzeylerde karışımını gerçekleştirebilir. Yine farklı hayvanların etlerini çeşitli şekillerde deneyebilir. Ancak bütün bunlar tat, lezzet ve görünüm bakımından sınırlı bir etki yaratır. Eğer daha özgün bir tat elde edebilmek isteniyor, görünümün çekici olması hedefleniyor ise baharat önemli bir aktör olarak sahneye çıkar.  O zaman baharat uzmanı olan firmalarla birlikte çalışmaya gidilir. İki taraf hedef müşteri gurubunu belirler. Yaşadıkları ülkeler, tüketim kültürleri, çeşitli tatlara eğilimleri ve ihtiyaçlarını tanımaya çalışır. Ardından uygun tatların elde edilmesi için baharat karışımlarından çeşitli bileşimler denenir. Bu bileşimler belirli oranlarda et ve ve ürünleriyle karıştırılır. İşlenir ve deneme amaçlı belli bir üretim gerçekleştirilir. Ardından ürün müşteri işletmeler ve tüketiciler tarafından test edilir. Elde edilen öneri ve reaksiyonlara göre strateji belirlenir. Yani artık işletmenin sahibinin hedeflerine göre karışımlardan elde edilen bir tat seçilir ve baharat kullanımı bu lezzeti koruyacak şekilde devam eder. Hatta prodüksiyon firmaları gerek et karışımı gerek baharat karışımını belli bir tarife çerçevesinde adeta bir reçeteye dönüştürür. Bunu da patent veya üretim hakkı biçiminde korumaya alır. Böylelikle başka bir işletme mevcut tarifeyi kullanamaz. Bu da ilgili işletmeye piyasada yer edinmesi için bir avantaj sağlar.

Almanya’da başlayan trend tüm Avrupa’da yaygın hale geldi. Yani döner ile baharat arasında doğrudan bir bağlantı oluşmaya başladı. Alman firmalarının tat arayışı, bunu da baharatlar ile gerçekleştirmek istemesiyle başlayan sürece daha sonra Türk ve Kürt menşeili baharat firmalarının katılmasıyla çeşitlendi. Gelinen sonuç itibariyle özellikle Avrupa’da döner üretim ve tüketimi ne kadar yaygınlaşır ise baharatçıların üretim ve tüketimleri o denli geniş bir piyasa bulmaktadır. Adeta iki ürünün kaderi bir olmuştur.

Tekellerin saldırıları, haksız rekabet ve örgütlenme zorunluluğu

Dönerdeki karışım, tat ve lezzetin büyük bir tüketici kapasitesine sahip olduğu bilinmektedir. Bu aynı zamanda piyasada önemli bir güç olma anlamına gelmektedir. Tahmini rakamlara göre Avrupa’da yıllık 6-8 milyar dolar ciro kapasitesiyle piyasanın bir numarasıdır. Bundan dolayı bazen farklı sektörlerdeki tekellerin saldırıları olmakta, döner sektöründeki faaliyetleri kısıtlamak için spekülatif haberler yapılmakta, hatta hukuki yollar zorlanmaktadır. Örneğin son dönemlerde dönerde fosfat kullanıldığı ve bunun insan sağlığına zararlı olduğu, bundan dolayı da yasaklanması gerektiği belirtildi. Ancak Avrupa Parlamentosunda yapılan oylamada buna gerek olmadığı sonucu çıktı. Ayrıca anlaşıldı ki, et ve et üretimi yapan her alanda bu ürünün kullanımı yaygın. Yani döner haricinde et ve ürünleri üreten Avrupalı kuruluşlarda fosfatı kullanmaktadır. Hatta kolalı içeceklerde de mevcuttur. Ayrıca bu büyük işletmelerin farklı aromalar ve sentetik katkı malzemeleri kullandıkları tespit edilmesine rağmen hükümetler nezdindeki güçlerinden dolayı veya birlikte çalışan işletmelerle işbirliğinden dolayı kamuoyunda aleyhlerine olacak açıklamaları, toplumsal tepkileri farklı algılar yaratarak bastırabiliyorlar

Yine dönere katılan baharatlar, tatlandırıcılar da tartışma konusu olabilmektedir. Baharattaki karışımlar, elde edilme biçimi, kullanımı ve insan sağlığına etkisi konusunda zaman zaman basına da yansıyan tartışmalar olmaktadır. Sektör içi tartışmalarda da ilgili ürünler sürekli tartışma konusudur.

Gerçekten de kalitesiyle iyi ve istikrarlı üretim yapan, ürünleri ve karışımları sağlıklı ortamda yapan, hammaddeyi sağlıklı ve düzenli olarak alan firmalar olduğu gibi, piyasa fiyatlarını düşürerek, rekabette öne geçmek isteyen bazı firmalar baharat ve esas ürünlerinden ziyade farklı katkı maddeleri içeren, bitki atıklarını, yağlarını, çeşitli aromaları, sentetik tatlandırıcıları da kullanabilmektedirler.

Bu alanda olabilecek sorunların önüne geçmek için elbette örgütlenme, denetleme ve kurumlaşma önem arz etmektedir. AB sağlık yasaları, üretim kriterlerinin gözetilmesi önemlidir. Yine işletmelerin faaliyetlerinin denetime açık olması ve şeffaf çalışması sektöre büyük fayda sağlayacaktır. Ayrıca sektöre zarar veren kuruluşların engellenmesi içinde örgütlenme zorunluluktur.

Artık evdeki mutfaktan dışarı çıkan, beslenmesinin büyük bölümünü dışarıda fastfoodlarda restoranlarda karşılayan tüketici ekonomiye de etki etmektedir. Dışarıda beslenme alışkanlığı sayesinde payı giderek büyüyen, gıda sektörü aynı zamanda sağlıklı, temiz ve lezzetli olmak zorundadır. Bunun birçok yolu olmakla birlikte biri de uygarlığın başlangıcından günümüze değin baharattan geçer.